Publié le par Hub Kitchen Group
En bref
Le règlement européen 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des procédures permanentes fondées sur les 7 principes HACCP. En France, elles s'intègrent au plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui comprend les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes. Des guides de bonnes pratiques validés aident à le rédiger.
Les 7 principes HACCP
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 décrit la démarche :
- Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire.
- Identifier les points critiques où une maîtrise est indispensable.
- Fixer des limites critiques pour chacun de ces points.
- Mettre en place une surveillance de ces points.
- Prévoir les actions correctives quand un point n'est pas maîtrisé.
- Vérifier régulièrement que la démarche fonctionne.
- Tenir des documents et des enregistrements adaptés à la taille de l'entreprise.
Le plan de maîtrise sanitaire
En France, l'arrêté du 8 juin 2006 décrit le contenu du plan de maîtrise sanitaire : les bonnes pratiques d'hygiène (par exemple nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maintenance), le plan HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes (retraits et rappels).
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) validés par l'administration en donnent des modèles. Pour la restauration : « Restaurateur » (2015), « Restauration rapide » (2024) et « Livraison de repas à domicile » (2011). Leur application est volontaire, mais ils donnent une base solide pour rédiger son plan.
Les températures à connaître
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe notamment :
- +3 °C au plus pour les préparations culinaires élaborées à l'avance ;
- +2 °C pour les viandes hachées et les produits de la pêche frais ;
- +4 °C pour les préparations de viande, les volailles et les autres denrées très périssables ;
- +63 °C au moins pour les plats livrés ou remis chauds ;
- −18 °C pour les glaces, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés, −12 °C pour les autres denrées congelées.
La liaison froide
Pour la restauration collective, l'annexe IV du même arrêté prévoit de faire passer les plats de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, puis de les conserver entre 0 et +3 °C, et de les remettre en température en moins d'une heure pour un service à +63 °C au moins. C'est la référence pratique pour les autres activités. Pour tenir ce délai, on utilise en général une cellule de refroidissement rapide.
La traçabilité
Le règlement (CE) n° 178/2002 impose de pouvoir identifier ses fournisseurs et les entreprises à qui l'on a livré des produits ; le consommateur final n'a pas à être identifié. À conserver au minimum : nom et adresse du fournisseur et du client, nature des produits, date de livraison. Le texte ne fixe pas de durée : les lignes directrices de la Commission européenne recommandent 5 ans, ou 6 mois pour les produits très périssables.
Les contrôles
Les services vétérinaires (DDPP) contrôlent sans préavis. Les résultats sont publiés pendant un an sur Alim'confiance selon quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».
Ce que le laboratoire apporte, ce qui reste à vous
Un laboratoire bien conçu facilite les bonnes pratiques : lave-mains distinct de la plonge, plonge inox pour le matériel, extraction au-dessus des appareils de cuisson. Chez Hub Kitchen, chaque laboratoire en est équipé. Le plan de maîtrise sanitaire, lui, reste celui de chaque occupant, adapté à ses produits et à ses méthodes.
Sources
- EUR-Lex — Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Légifrance — Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire
- Ministère de l'Agriculture — Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
- Légifrance — Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures de conservation)
- Légifrance — Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (liaison froide en restauration collective)
- EUR-Lex — Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité)
- Commission européenne — Lignes directrices d'application du règlement 178/2002
- Service-public.fr — Résultats des contrôles sanitaires (Alim'confiance)
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