Ouvrir une cuisine professionnelle : les étapes

Restauration livrée, traiteur, pâtisserie, production pour des marques : l'activité déclarée (et son code NAF) détermine une partie des obligations, notamment la formation en hygiène et la vente à d'autres professionnels.

Un local de production doit permettre de cuisiner dans de bonnes conditions : extraction adaptée aux appareils de cuisson, alimentation électrique suffisante (souvent triphasée), plonge, lave-mains, et une ventilation que le règlement européen veut « adéquate et suffisante ».

Vérifiez aussi sa destination d'urbanisme. Depuis le 1er juillet 2023, une cuisine qui prépare des repas commandés en ligne relève de la sous-destination « cuisine dédiée à la vente en ligne », distincte de la restauration qui accueille une clientèle.

Louer un laboratoire déjà équipé évite de créer l'extraction, l'électricité et la plomberie, qui sont souvent les travaux les plus longs dans un local brut.

Tout exploitant qui manipule des denrées d'origine animale ou des produits qui en contiennent déclare chacun de ses établissements avant l'ouverture, auprès de la DDPP du département, avec le Cerfa n° 13984 (en ligne ou sur papier). Un numéro SIRET est nécessaire. La déclaration est à refaire en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.

Dans un site partagé, chaque occupant fait sa propre déclaration : le formulaire prévoit l'utilisation d'un atelier collectif, ainsi que la vente de repas à distance et la livraison à domicile.

Fournir des produits contenant des denrées animales à d'autres professionnels exige un agrément sanitaire (Cerfa n° 13983), sauf dérogation pour une fourniture limitée à des commerces de détail et des restaurants : quantités hebdomadaires plafonnées, 30 % de la production au plus au-delà d'un premier seuil, clients à 80 km au plus, et déclaration préalable (Cerfa n° 13982). Le détail figure dans notre guide sur le local traiteur.

En restauration traditionnelle, en cafétéria et en restauration rapide, au moins une personne de l'effectif doit avoir suivi une formation de 14 heures en hygiène alimentaire, dispensée par un organisme autorisé par le préfet de région. Sont dispensées les personnes justifiant de 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou d'un diplôme figurant sur la liste officielle. Service-public.fr indique un coût de 200 à 500 €.

Pour les autres activités, comme traiteur ou pâtissier, le règlement européen impose une formation à l'hygiène adaptée à l'activité.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène validés par l'administration (« Restaurateur », « Restauration rapide », « Livraison de repas à domicile ») aident à le construire. Voir notre guide HACCP.

L'information sur les 14 allergènes est obligatoire et doit être écrite. En vente en ligne ou sur une plateforme, elle doit être disponible avant l'achat, puis de nouveau à la livraison.

La DDPP contrôle les établissements sans préavis. Le résultat est publié pendant un an sur Alim'confiance, avec l'un de ces quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente.

Les 46 laboratoires Hub Kitchen sont livrés avec l'extraction, les prises triphasées et monophasées, la plonge inox et le lave-mains. Vous apportez votre matériel, faites vos démarches d'exploitant, qui restent à votre nom, et produisez.