Plats livrés chauds : la règle des 63 °C de l'arrêté de 2009, et ce qu'elle ne précise pas

L'arrêté du 21 décembre 2009 porte sur les règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l'entreposage et au transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant. Il est toujours indiqué en vigueur sur Légifrance au 15 novembre 2026.

Son annexe I fixe les températures à respecter. Elle précise qu'elles s'appliquent en tous points du produit, et pas seulement en surface. Ce texte concerne donc les produits d'origine animale et les denrées alimentaires qui en contiennent, selon son titre, par exemple un plat contenant de la viande ou du poisson.

Pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur, l'annexe I indique une température minimale de 63 °C en liaison chaude. Un plat chaud préparé en cuisine et confié à un livreur entre dans cette ligne du tableau.

Pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, le même tableau indique 3 °C au maximum. Il s'agit par exemple d'un plat préparé la veille et vendu froid. Le tableau contient d'autres lignes, avec d'autres seuils selon les produits, que l'exploitant doit consulter dans le texte.

L'article 3 prévoit que des produits peuvent être conservés à une température différente de celles de l'annexe I. Il réserve les températures définies par le règlement (CE) n° 853/2004. Le texte pose deux conditions : un guide de bonnes pratiques validé, ou une analyse des dangers validée.

Une analyse des dangers s'inscrit dans le plan de maîtrise sanitaire de l'exploitant. Pour la construire, le guide sur la méthode HACCP en laboratoire rappelle les principes et les obligations. Une dérogation ne se présume pas : elle doit être documentée avant d'être invoquée lors d'un contrôle.

Dans les passages que nous avons lus (articles 3 et 5, annexes I et III), nous n'avons pas trouvé de durée maximale de trajet, ni d'obligation d'utiliser un sac isotherme. Certaines pages de formation citent des délais de 30 à 60 minutes. Nous ne les avons pas retrouvés dans l'arrêté, donc nous ne les présentons pas comme une règle.

L'article 5 renvoie à l'annexe III pour les moyens de transport des produits d'origine animale. Le texte ne répond pas, dans ce que nous avons lu, à la question de savoir qui garantit la température quand la course est assurée par un livreur de plateforme. Cette question peut être posée à la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) du département de l'établissement.

Les points suivants sont des pratiques d'organisation, pas des obligations tirées de l'arrêté. Ils aident à pouvoir justifier la règle des 63 °C si un contrôleur la demande.

Les contrôles de plats livrés existent : la DGCCRF a contrôlé 646 établissements, dont 103 dark kitchens. Pour l'information sur les allergènes, qui est une autre règle propre aux plats livrés, voir l'article sur les 14 substances à déclarer.