Séparateur à graisses : ce que prévoit le droit pour une cuisine professionnelle

Les eaux de plonge et de lavage d'une cuisine professionnelle contiennent des graisses. Les collectivités encadrent leur rejet dans le réseau public. Le séparateur à graisses, aussi appelé bac à graisses, retient une partie de ces matières avant le réseau.

Pour un exploitant, la question n'est pas seulement technique. Elle se règle avec la collectivité qui gère l'assainissement, avant l'ouverture et avant d'acheter ou de faire installer du matériel.

Deux articles organisent le rejet des eaux usées d'une cuisine dans le réseau public. Le premier, l'article L1331-7-1, vise les eaux usées issues d'usages de l'eau assimilables à un usage domestique. Leur propriétaire peut demander le raccordement, dans la limite des capacités existantes ou prévues.

Pour ce raccordement, la collectivité peut fixer des prescriptions techniques, selon les risques liés aux activités et la nature des eaux produites. Elles sont annexées au règlement du service d'assainissement et notifiées aux seuls usagers concernés. Le texte est en vigueur depuis le 1er janvier 2015.

Le second, l'article L1331-10, vise les eaux usées autres que domestiques. Leur déversement exige une autorisation préalable du maire ou, si la compétence a été transférée, du président de l'intercommunalité ou du syndicat.

Avant de décider, l'autorité demande l'avis de l'entité chargée du transport et du traitement en aval, si elle est différente. Cet avis est rendu en deux mois, prolongés d'un mois si des informations manquent. Sans avis dans le délai, il est réputé favorable.

Sans décision dans les quatre mois suivant la demande, celle-ci est réputée rejetée. L'autorisation fixe sa durée, les caractéristiques que les eaux doivent avoir avant le rejet et les conditions de surveillance. Un changement de nature ou de quantité des eaux rejetées exige une nouvelle autorisation selon la même procédure. L'autorisation peut aussi demander à l'exploitant de participer aux frais d'investissement de réception des eaux.

Le Code de la santé publique prévoit une sanction. L'article L1337-2 punit de 10 000 euros d'amende le fait de déverser des eaux usées autres que domestiques dans le réseau public sans l'autorisation de l'article L1331-10, ou en violation de ses prescriptions.

Cet article vise uniquement les eaux usées autres que domestiques. Il couvre le déversement sans autorisation et le non-respect des prescriptions de l'autorisation. Le texte consulté ne fixe pas de montant propre à un séparateur mal entretenu. Cette question relève du règlement local.

La notion d'usage « assimilable à un usage domestique » vient du régime des redevances de l'eau. Pour ces redevances, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 range les restaurants parmi les usages assimilables. Elle cite les restaurants traditionnels, les self-services et les établissements proposant des plats à emporter.

Même pour une cuisine classée ainsi, la collectivité peut fixer des prescriptions techniques, et son règlement reste à lire. À Strasbourg, par exemple, l'Eurométropole demande une autorisation préalable de déversement aux professionnels et propose un questionnaire spécifique « Métier de la bouche ».

Selon L'Hôtellerie Restauration, dans un article publié le 8 juillet 2022, une collectivité peut rendre le bac obligatoire dans son règlement d'assainissement ou lors de la délivrance des autorisations de déversement. Le site cite les départements 75, 92, 93 et 94 comme exemples. L'article ne cite aucun texte national précis qui l'imposerait.

Sans bac, le même article indique qu'il faut organiser une collecte des rejets graisseux par un prestataire agréé. Il présente un entretien régulier, une fois par mois, pour un bac classique, et conseille un contrat de vidange et de curage avec une société spécialisée.

Quatre points suffisent pour démarrer. Quelle collectivité gère l'assainissement de votre adresse ? Son règlement impose-t-il un séparateur ? Faut-il déposer une demande d'autorisation de déversement ? Qui assure la vidange et remet un justificatif ?

Le guide sur l'ouverture d'une cuisine professionnelle liste les autres démarches à prévoir. Pour les déchets, l'article sur le tri des biodéchets couvre l'autre obligation de la cuisine. Cet article ne remplace pas un avis juridique.