Dark kitchen : ce que le Code de l'urbanisme dit de la « cuisine dédiée à la vente en ligne »

Le décret n° 2023-195 du 22 mars 2023, publié au Journal officiel du 24 mars 2023, a modifié la liste des destinations et sous-destinations que peuvent réglementer les plans locaux d'urbanisme. Il y ajoute une sous-destination « cuisine dédiée à la vente en ligne », à l'article R. 151-28 du Code de l'urbanisme.

Avant cette date, une dark kitchen n'avait pas de catégorie propre dans cette liste. Ce changement donne aux communes un moyen de nommer précisément ce type d'activité dans leur règlement d'urbanisme.

L'arrêté du 22 mars 2023, qui modifie les définitions des sous-destinations, définit celle-ci. Elle recouvre les constructions destinées à la préparation de repas commandés par voie télématique. Ces commandes sont soit livrées au client, soit récupérées sur place.

Le critère est la vocation de la construction, dédiée à la préparation de repas commandés en ligne, et non le nom que l'exploitant donne à son activité. Une cuisine dédiée à cette activité relève de cette définition, qu'elle s'appelle dark kitchen, cloud kitchen ou ghost kitchen.

L'article R. 151-28 du Code de l'urbanisme classe la cuisine dédiée à la vente en ligne dans la destination « autres activités des secteurs primaire, secondaire ou tertiaire ». La restauration, elle, relève de la destination « commerce et activités de service ».

La restauration suppose l'accueil d'une clientèle, pour une consommation sur place ou à emporter. La cuisine dédiée, elle, prépare des repas commandés en ligne, livrés au client ou récupérés sur place.

Les deux sous-destinations appartiennent à deux destinations différentes. Passer de l'une à l'autre est donc, au sens du Code de l'urbanisme, un changement de destination. La démarche à faire en mairie dépend du projet, notamment des travaux prévus : le service urbanisme de la commune est le bon interlocuteur.

Le décret prévoit une application différée. Selon son article 2, la modification de la liste des destinations et sous-destinations entre en vigueur le 1er juillet 2023. Elle ne s'applique pas aux plans locaux d'urbanisme, ni aux documents en tenant lieu, dont l'élaboration ou l'évolution a été engagée avant cette date. Pour eux, l'ancienne rédaction des articles R. 151-27 et R. 151-28 reste applicable.

L'autorité compétente peut toutefois choisir la nouvelle rédaction, à condition que la délibération qui approuve le plan ou sa modification entre en vigueur à partir du 1er juillet 2023.

Concrètement, la situation varie d'une commune à l'autre. Certains plans reprennent déjà la sous-destination, d'autres pas encore. Il faut lire le règlement de la commune concernée, qui est consultable en mairie et sur le Géoportail de l'urbanisme, portail national de l'urbanisme.

Le texte national définit les catégories. C'est le règlement de chaque plan local d'urbanisme qui dit ce qui est autorisé, interdit ou encadré dans une zone. Avant de signer un bail, quelques vérifications évitent de mauvaises surprises.

La sous-destination relève de l'urbanisme. Elle ne remplace ni les règles d'hygiène, ni la déclaration de l'établissement, ni les obligations d'étiquetage et d'information sur les allergènes. Ces points sont traités dans notre guide sur l'ouverture d'une cuisine professionnelle.

Ce guide ne dit pas non plus si une commune donnée accepte ou refuse les dark kitchens : seul son règlement d'urbanisme permet de le savoir. Pour comprendre le fonctionnement et les limites du modèle, voir notre définition de la dark kitchen.