Tri des biodéchets en cuisine professionnelle : ce que doit organiser un exploitant

Le tri des biodéchets est généralisé depuis le 1er janvier 2024 et concerne tous les professionnels, selon le ministère de la Transition écologique. Le ministère l'inscrit dans le droit européen et dans la loi anti-gaspillage de 2020. La page consultée a été mise à jour le 27 décembre 2023, avant l'entrée en vigueur de la règle.

L'obligation a été étendue par étapes. Elle visait les producteurs de plus de 10 tonnes par an à partir de 2016, puis ceux de plus de 5 tonnes à partir de 2023. Depuis 2024, aucun seuil minimum ne s'applique, y compris aux petites structures.

Concrètement, un exploitant doit s'organiser pour séparer ses biodéchets des autres déchets. Le ministère explique l'enjeu ainsi : des déchets alimentaires enfouis produisent du méthane, un gaz dont le pouvoir de réchauffement est 25 fois celui du CO2. Compostés ou méthanisés, ils retournent au sol sous forme de matière organique et peuvent remplacer des engrais de synthèse.

La définition légale couvre les déchets alimentaires ou de cuisine provenant notamment des ménages, des bureaux et des restaurants. Pour une cuisine, le ministère cite les éléments ci-dessous.

Le ministère présente deux voies principales. La première est le compostage, sur place ou collectif. Il demande une personne formée et un espace extérieur. Selon l'ADEME, cité par le ministère, le tri et la gestion du composteur prennent de 1 à 4 heures par semaine.

La seconde est la collecte séparée par un prestataire, public ou privé. Elle simplifie la gestion et améliore la traçabilité. Une collectivité peut aussi collecter un professionnel avec les biodéchets des ménages, et peut alors demander une redevance spéciale.

Les biodéchets collectés sont ensuite compostés ou envoyés en méthanisation, qui produit du biogaz. La page du ministère ne détaille pas de démarche propre aux restaurateurs pour cette étape.

Pour un ordre de grandeur, le ministère reprend une donnée de l'ADEME de 2022 : 0,14 kg de biodéchets par repas pour les restaurants commerciaux d'entreprise et les traiteurs. Ce chiffre est une moyenne nationale, pas une prévision pour une cuisine donnée.

Les huiles alimentaires usagées suivent une règle distincte. Le ministère indique un tri séparé dès 60 litres par an, seuil en vigueur depuis 2016.

Les pages consultées ne donnent ni le montant des sanctions ni les modalités de contrôle. Elles ne décrivent pas non plus d'obligation de traçabilité chiffrée. Pour un cas précis, la collectivité, le prestataire de collecte ou le texte consolidé du Code de l'environnement font foi. Les pages consultées ne détaillent pas non plus le matériel ni les consignes à donner à l'équipe. Cet article ne remplace pas un avis juridique.

Trois questions suffisent pour démarrer : qui collecte vos biodéchets, où sont-ils stockés avant le passage, et l'équipe sait-elle quoi mettre dans le bac ? Le guide HACCP en laboratoire place le tri des déchets dans les obligations d'un exploitant, avec la gestion des huiles usagées.

Avant d'ouvrir, le guide sur l'ouverture d'une cuisine professionnelle rappelle les autres démarches à prévoir.